泡打粉是一种复合型的膨松剂,主要用在食物上面,我们通常吃的面点比如馒头,包子,面包等都可以使用泡打粉来增加蓬松度,泡打粉的用法并不是很麻烦,先将需要使用的面粉放入盆中,然后按一定的比例放入泡打粉,加入清水,将泡打粉和面粉均匀地融合在一起,用手进行揉搓,直到最终揉成完美的面团,这时候就需要一段时间让它发酵了,可以盖一块湿布在面团上,静置一段时间,看到面团中出现不少气孔就是发酵好了,这时候就可以用来蒸,烘,烤,煎了。
发面是酵母粉最基本的用法,它具体是怎么使用的呢,方法是这样的,先将面粉放入盆中,把酵母提取物酵母粉放入碗中,用适量的清水调匀,在面粉的中间挖一个小洞,把碗中的酵母水倒进去,用筷子把酵母水和面粉均匀地调和在一起,再用适量温水慢慢倒进面粉中,并用筷子和面,让面成絮状,之后用力把面粉揉成面团,盖上一层纱布,放在温度稍微高一些的地方,1个小时后如果可以看到面团上形成蜂窝状,就是发好了,可以开始制作面点了。
泡打粉根据膨发效应时间的长短分成快速,慢速和双重反应的泡打粉,慢速的泡打粉需要加热才能发生膨胀,而快速的只要溶于水就开始发生反应,所谓的双重反应就是这两种效果都有,做面点的新手不妨选用双效泡啤酒酵母打粉,泡打粉的类型还需要根据你所做的面食种类的不同来选择,比如做蒸煮类的面食时,可以选择双效泡打粉,而在做煎炸面食时,则应该选择快速泡打粉,不过无论是哪种类型泡打粉,泡打粉和面粉的比例需要维持在1:99左右,因为泡打粉过多的话会让食物变得很苦。
而酵母用量通常为面粉量的1~2%,通俗来说就是一斤面粉,要用5-10克的酵母粉,酵母粉发面温度为28~30℃,将酵母搓碎后加入水中溶解,在和面的时候加入,在合成较软的面团之后,放在温暖的地方发酵,约2小时左右,酵母硒这里要注意酵母粉的用量会根据气温的变化而变化,温度高时用量少,而如果所使用的酵母粉是存放时间比较长了,那么用量也要相对应的加大。
泡打粉和酵母做对比,如果是论发面的效率,当然是泡打粉了,泡打粉由小苏打,酸性材料和玉米淀粉合成的,溶于水可以其反应,产生二氧化碳气体,在面团中形成许多小气孔,从而让食物达到蓬松的效果,泡打粉发面几乎不需要发酵的过程,面点很快就能起发,更加节省时间,而且对温度和湿度没有限制,但是酵母起发就得看温度和湿度,而且酵母发面的速度也比较费时。
不过,从对人体健康而言,泡打粉就不如酵母实际了,酵母是一种微生物的,它就像是富硒酵母一种独特的“充气筒”,在一定时间内让面团充满活力,大量的微生物在面团中繁殖,不仅增加了面团的营养,还让原本普通的面团变得疏松,从而制成美味的面点,而泡打粉特别是采用明矾和铵明矾制成的泡打粉明矾中含有铝,对人体会造成一定的损害,尤其其中的铝盐更是会促使大脑细胞萎缩死亡,含有铝盐的泡打粉在社会上使用得还是挺多的,因为它几乎不需要发酵的过程,面点很快就能起发,更加节省时间,因此一些不良的商家会使用这种泡打粉,喜欢在外面购买面点吃的人,如果经常吃到的是这种泡打粉发出的面点,会长期损害身体的,最好还是要少吃。
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