发酵饲料就是在人为控制条件下，以植物性副产物为主要原料，通过有益菌的代谢作用，降解部分不易消化吸收的大分子蛋白、脂肪和多糖等，生成可溶性多肽、有机酸、酵母水解物等小分子营养物质和有益菌的代谢产物，获得适口性好、营养丰富、有益菌活菌数高的生物饲料。

首先，必须符合安全原则，不能产生有毒有害物质；其次，不能危害环境固有的生态平衡，特别是基因工程菌；再者，菌体要有很好的生长代谢活力，能在适宜的条件下快速增长；最后，还能有效地降解大分子物质和抗营养因子，生产小肽和有机酸等小分子物质。基于以上原则，发酵饲料常用的菌种主要有乳酸菌、酵母菌酵母水解物和芽孢杆菌。

乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称，无芽孢，属于革兰氏阳性菌，为厌氧菌。大量研究表明，乳酸菌能够改善肠道功能、提高机体免疫力、改善机体营养状况等，在医药、食品和畜牧业中广泛应用。乳酸菌进入肠道后会形成优势菌群，从而抑制病菌的繁殖，并且自身可以产生多种抑菌物质，抑制或杀死病原微生物，从而增强机体免疫功能，增加机体抵抗力，最终改善动物体的生长性能以及饲养环境。

饲料用酵母菌，按不同菌种可分为假丝酵母、啤酒酵母、红酵母等，一般为兼性厌氧菌。酵母含有较高的蛋白质氨基酸和多种维生素，同时还含有多种消化酶，对营养物质的消化利用起重要作用。酵母菌的细胞壁由特殊的酵母纤维组成，主要是由甘露聚糖和葡萄糖组成。甘露聚糖能增强机体免疫力。酵母细胞还可以直接和肠道中的病原体结合，中和胃肠中的毒素。

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